เคล็ดลับการทำขนมไทยให้อร่อย
ขนมประเภททอด
ขนมไทยที่ใช้วิธีการทอดมีอยู่หลายอย่างด้วยกัน แต่ที่คุ้นหูและเคยเห็นวางขายในตลาด
อยู่บ่อย
ๆ ได้แก่ ขนมฝักบัว ขนมกรอบเค็ม ขนมดอกจอก ขนมเกลียว ขนมงา ขนมทองพลุ
เป็นต้น แต่จะทอดขนมเหล่านี้อย่างไรให้น่ารับประทาน
พร้อมทั้งหลีกเลี่ยงปัญหากลิ่นเหม็นหืนของน้ำมันที่ติดมากับขนม
เรามีวิธีการทอดและการใช้ความร้อนที่เหมาะสมกับลักษณะของขนมแต่ละชนิดมาบอกกันครับ
การเลือกน้ำมัน เป็นสิ่งที่จำเป็นมากในการทอดขนมไทย เพราะน้ำมันบางชนิดเมื่อทอดแล้วจะมีกลิ่นหืนตกค้างอยู่ในขนม
แนะนำให้เลือกใช้น้ำมันที่สกัดมาจากปาล์มเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหากลิ่นหืนที่ติดมากับขนม
การใช้ไฟในขณะทอด อุณหภูมิของการทอดขนมจะขึ้นอยู่กับแต่ละชนิดของขนม
บางชนิดต้องใช้อุณหภูมิต่ำบางชนิดต้องใช้อุณหภูมิปานกลางถึงสูงแต่ในการทอดครั้งแรกอาจจะใช้น้ำมันที่ร้อนจัดเพื่อให้ขนมฟูขึ้น
เมื่อฟูเต็มที่แล้วจึงลดไฟลงเป็นไฟกลาง แล้วค่อย ๆ ลดลงมาเหลือไฟอ่อน ๆ เช่น
การทอดขนม ทองพลุ
การนำลงทอด
ขณะทอดไม่แนะนำให้คนบ่อย ๆ
ควรปล่อยให้สุกหรือเกือบเหลืองจึงกลับอีกด้าน
การทอดแต่ละครั้งไม่ควรทิ้งเศษขนมให้ตกค้างในน้ำมันต้องคอยช้อนเศษขนมขึ้นจากน้ำมันให้หมด
เพราะจะทำให้อุณหภูมิของน้ำมันต่ำลงเร็วส่งผลให้น้ำมันเปลี่ยนเป็นสีคล้ำทำให้ขนมสีไม่สวย
ขนมประเภทกวน
ถ้าพูดถึงขนมไทยที่ใช้วิธีการกวนในการทำ หลายคนคงเคยลิ้มรสชาติขนมเหล่านี้มาบ้างแล้วไม่ว่าจะเป็นขนมตะโก้
ขนมเปียกปูน ลอดช่องไทย ซ่าหริ่ม เผือกกวน กระยาสารท กะละแม เป็นต้น กว่าจะได้มาเป็นขนมที่อร่อยเชื่อว่าต้องผ่านกรรมวิธีเทคนิคต่าง
ๆ และไม่พลาดที่จะคัดสรรวัตถุดิบอย่างดี
เตรียมแป้งก่อนกวนทุกครั้ง
แป้งที่ใช้ในการกวนจะต้องเป็นแป้งที่เก็บไว้ไม่นานจนเกินไป
ทุกครั้งที่นำแป้งมาใส่ภาชนะเพื่อกวนกับส่วนผสมอื่น ๆ แนะนำให้ค่อย ๆ
เทส่วนผสมอื่นลงไปทีละน้อยพร้อมกับนวดแป้งให้เหนียวอย่างเบามือประมาณ
10 นาที จึงใส่ของเหลวที่เหลือทั้งหมดลงไป แล้วนวดให้เป็นเนื้อเดียวกัน
การใช้ไฟในขณะกวน การกวนขนมควรใช้ไฟกลางหรือไฟอ่อน
ไม่ควรใช้ไฟแรงเป็นอันขาด เพราะจะทำให้ขนมจับตัวเร็วขึ้น เนื้อขนมไม่เหนียวหรืออาจไหม้ได้ง่าย
แนะนำให้ใช้ไฟอ่อน ๆ เพื่อให้ขนมสุกทั่วและป้องกันการไหม้ของขนมระหว่างกวน
เทคนิคการกวน
พายที่ใช้กวนส่วนมากเป็นพายไม้
เพราะมีความแข็งแรงและไม่มีส่วนใดละลายลงไปปนเปื้อนขนมวิธีกวนที่จะทำให้ได้ขนมมีความเหนียวดีจะต้องกวนไปทางเดียวกันตลอดจนขนมได้ที่
ขนมประเภทวุ้น
วุ้นถือได้ว่าเป็นขนมที่หลายคนชื่นชอบ
สามารถรับประทานได้ทั้งเด็กและ
ผู้ใหญ่มีวิธีการทำที่ไมยุ่งยากเหมือนการทำขนมชนิดอื่น ๆ
เพราะมีผงวุ้นสำเร็จรูปที่วางขายในตลาดให้เลือกหลายแบบหลายรส
เช่น วุ้นกะทิใบเตย วุ้นลาย วุ้นชั้น วุ้นลูกตาล หรือวุ้นสังขยา
แต่การทำวุ้นให้ได้รสชาติที่ถูกปากนั้นควรเข้าใจในการเลือกวัตถุดิบและเรียนรู้เทคนิคการทำอย่างเข้าใจ
การใช้ผงวุ้น ในท้องตลาดมีวุ้นหลายยี่ห้อด้วยกัน ซึ่งจะมีคุณสมบัติแตกต่างกัน
อาทิ มีความเหนียวน้อยเหนียวมากแตกต่างกันออกไป ปกติแล้วผงวุ้นจะใช้อัตราส่วนมาตรฐานคือ
1 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 2 ถ้วยตวง
การตั้งไฟ
ควรใช้ไฟปานกลางในการเคี่ยวต้มวุ้นให้ใสเป็นเงา
ต้องให้ผงวุ้นละลายก่อนจึงใส่น้ำตาล
ส่วนการทำวุ้นให้เป็นชั้น ๆ ไม่ควรทิ้งผิววุ้นให้แห้ง
เพราะเมื่อเราหยอดชั้นต่อไปจะทำให้วุ้นไม่ติดกันจนทำให้แต่ละชั้นหลุดออกจากกันได้ถ้าต้องการให้วุ้นมีความกรอบแนะนำให้ตั้งไฟเคี่ยวนาน
ๆ เพื่อให้เหนียว แล้วคอยตักฟองออก
ขนมประเภทอบ
การอบขนมเป็นวิธีที่ได้รับความนิยม เพียงแค่นำส่วนผสมที่เตรียมไว้เข้าเตาอบใช้เวลารอไม่นานก็ได้ขนมอบสุก
มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน นอกจากนี้การอบยังเป็นการยืดอายุในการเก็บรักษาขนมไว้ได้นานกว่าปกติ
เช่น ขนมกลีบลำดวน ขนมผิง ขนมหม้อแกง ขนมไข่ เป็นต้น ซึ่งการอบขนมเเต่ละครั้งอาจจะไม่ได้ตามที่เราต้องการเสมอไป
แต่อาจขึ้นอยู่กับการเลือกอุปกรณ์ในการอบ
การเลือกพิมพ์อบหรือถาดอบ ต้องเลือกใช้วัสดุที่ทำมาจากอะลูมิเนียมและอะลูมิเนียมฟอยล์
ไม่ควรใช้พิมพ์อบที่ทำมาจากสเตนเลสเพราะมีความร้อนสูงและเก็บความร้อนได้นาน ทำให้ขนมไหม้เร็วไม่น่ารับประทาน
ส่วนการอบขนมเป็นชิ้นเล็ก ๆ นิยมใช้ถาดอบเตี้ยหรือถาดไม่มีขอบเพราะจะทำให้ความร้อนกระจายทั่วถึง
สำหรับการอบขนมชิ้นใหญ่ เช่น ขนมบ้าบิ่น ขนมหม้อแกง ควรใช้ถาดมีขอบสูงประมาณ 1 นิ้ว เมื่ออบสุกตามที่ต้องการแล้วสามารถยกเสิร์ฟหรือจัดจำหน่ายทั้งถาดได้เลย
ขอบคุณข้อมูลดีๆจาก : https://cooking.kapook.com/view91764.html
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น