การแบ่งชนิดขนมหวานไทย

การจัดแบ่งขนมหวานไทย

ในตำราอาหาร ของคาว ของหวาน จากตำรับอาหารของหม่อมเจ้าหญิงจันทร์เจริญรัชนี ในส่วนของหวาน จัดแบ่งขนมหวานไทยไว้ตามวิธีการปรุงให้สุกตามนี้

1.     เปียก

ตามพจนานุกรมราชบัณฑิตยสถานหมายถึงการต้มผสมกวนสิ่งใด ไม่ว่าจะเป็นข้าว แป้ง ในหม้อ ตั้งไฟให้สุกจนเกิดความข้น เละ ข้าวเหนียวเปียกมีหลากรสตามพืชพันธุ์ที่จับคู่มาผสมผสาน ข้าวเหนียวเปียกมะพร้าวอ่อน ลำไย ข้าวโพด ขนมที่ปรุงโดยการเปียกหลายชนิดมัก collaborate กับกะทิหอมมันแล้วเข้ากันสุดๆ ครองแครงกะทิ สาคูเปียก บัวลอย ปลากริม รวมถึงขนมประเภทแกงบวดที่ใช้เผือก ฟักทอง มัน ถั่วดำน้ำกะทิ ไปจนถึงขนมต้มน้ำตาลต่างๆ มันเทศ ถั่วเขียว ลูกตาลอ่อน และข้าวต้มน้ำวุ้น เป็นต้น

2.    นึ่ง

การทำให้สุกโดยใช้ไอน้ำ ขนมไทยที่ใช้วิธีการปรุงแบบนี้ก็เช่นข้าวเหนียวหน้าต่างๆ กุ้ง กระฉีกปลาแห้ง สังขยา หรือคัสตาร์ดแบบไทย มีการเหยาะหย่อนพืชผลท้องถิ่นไปในเนื้อสังขยาด้วย เช่น มะพร้าวอ่อน ฟักทอง ลูกบัว ขนมอร่อยในกระบอกอย่างข้าวหลาม ข้าวเหนียวตัดในถาด ก็ใช้วิธีการนึ่ง รวมถึงขนมถ้วยสังขยา ขนมถ้วยหน้ากะทิ ขนมเข่ง ขนมชั้น ขนมถ้วยฟู ขนมน้ำดอกไม้ ขนมขี้หนู ขนมดอกโสน ฯลฯ

3.    ผิง

จากกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานทำให้เราเข้าใจภาพได้ดีว่าผิงคือการทำให้ผ่าวร้อน ใช้ความร้อนเผา อังไฟ เป็นการทำให้สุกแบบร้อนจากด้านบนด้านล่าง เป็นกรรมวิธีที่ใช้ในการทำขนมไทยแห้งกรอบอย่างขนมผิง ขนมกลีบลำดวน ขนมที่มีเนื้ออารมณ์เดียวกับสังขยาอย่างขนมหม้อแกง ขนมที่มะพร้าวเป็นตัวเด่นอย่างบ้าบิ่น ขนมจากกรอบ ข้าวเหนียวปิ้งต่างๆ ข้าวเกรียบว่าว เป็นขนมที่เรารู้สึกประมาณว่าความร้อนกับกลิ่นหอมของขนมมันสัมพันธ์กันมากกว่าเป็นตัวทำให้ขนมสุกเท่านั้น

4.    กวน

การทำให้สุกโดยใช้ความร้อนกวนสิ่งใดให้เข้ากัน เช่น ผลไม้กับน้ำตาล ทำให้เข้ากันจนเกิดลักษณะข้นเหนียว ทุเรียน กล้วย สับปะรด พุทรา กะละแม มะพร้าวแก้ว ข้าวเหนียวแก้ว ขนมเปียกปูน ข้าวยาคู ตะโก้ หยกมณี ขนมไทยสายกวนนี้จะมีความหนึบและหวานจัดสูสีการเชื่อมกันเลยทีเดียว

5.    เชื่อม

คือการเคี่ยวน้ำตาลในน้ำที่ตั้งไฟจนละลาย สิ่งที่ได้มาเรียกว่าน้ำเชื่อม ใส่ผลไม้ พืชผัก ไข่ หรือส่วนผสมใดๆ ลงไปจนน้ำตาลเข้าเนื้อ มันเทศ เผือก ฟักทอง สาเก กล้วย พุทราจีน สับปะรด มันสำปะหลัง ขนมไทยที่เชื่อมจนหวานหยดนิยมรับประทานราดกะทิเค็มๆ ตัดรส ส่วนเม็ดขนุนคือถั่วบดเชื่อม ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง กรรมวิธีการปรุงก็เข้าข่ายการเชื่อม

การเชื่อมขนมแต่ละอย่างต้องรู้สัดส่วนของน้ำตาล : น้ำให้ดี การเชื่อมจึงจะได้ผลสวยงาม อย่างการทำฝอยทองในหนังสือ ชมรมแม่บ้านทันสมัย โดย พลศรี คชาชีวะ อธิบายว่าใช้น้ำ 1 ส่วน (ถ้าใช้น้ำลอยดอกมะลิจะหอมเข้าเนื้อดี) น้ำตาลส่วนครึ่งจึงจะพอเหมาะ ทองหยิบ ทองหยอด ใช้น้ำเชื่อมข้นกว่า จึงมีคำแนะนำให้ทำฝอยทองก่อน อีกทั้งยังมีเทคนิคการฟอกน้ำเชื่อมด้วยเปลือกไข่เพื่อให้น้ำเชื่อมขาวดี